在控制环境并允许发酵的情况下，在牛奶中添加特定细菌就能生产出酸奶。在美国，大多数酸奶是用牛奶制成，但在其它国家，也有用羊奶，山羊奶和骆驼奶生产酸奶的。酸奶比纯牛奶更粘稠，并且成块状。它有扑鼻的独特香味，这是细菌发酵的结果。

　　酸奶必须包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种细菌。有些酸奶品种还包含嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等其它细菌。在许多国家，酸奶还必须包含活性细菌，未经过高温消毒，并在巴氏杀菌酸奶上贴上特殊标签。巴氏杀菌酸奶的保质期长，不需要冷藏保存，但不含对健康有益的活性菌。

　　在生产酸奶时，牛奶被加热到大约93摄氏度，并在这个温度保持10-30分钟(取决于想要的粘稠度)。酸奶越稠，加热时间越长。接下来，迅速将酸奶冷却到44摄氏度，并添加所需细菌的酸奶启动剂。将这种混合乳放在清洁容器中，在37摄氏度温度下培育4小时以上。培育时间越长，酸奶的酸味越重。

　　要停止培育，要将酸奶放在电冰箱等凉爽的地方。保持寒冷大约10天时间。如果想在家里自制酸奶，可以把商店买回的酸奶当做启动剂。

　　制作酸奶最重要的步骤是引入细菌，这也是酸奶的特色所在。细菌消费天然乳糖，并分泌乳酸，导致蛋白质凝结并产生更多硬块。同时，乳制品的酸度会提高到杀死大多数有害细菌的程度，因此能让酸奶保持干净。还可以添加其它细菌改善口味或促进健康，尤其以嗜酸乳杆菌最常用。

　　酸奶富含蛋白质和矿物质，并且从理论上讲，患乳糖不耐症的人也能喝，因为它包含能分解肠道乳糖的酶。想预防酵母菌感染的女性往往最喜欢喝包含嗜酸乳杆菌的酸奶，因为它能创造不利于白色念珠菌生存的高酸性环境。