这是曾经风靡一时的名菜，红遍大大小小的餐厅馆舍，直到今天依然威风不减。这才是真正的“未见其物，先闻其味”，凡是会吃的人，都会对这一大碗的纷繁麻辣表现出一种毫不犹豫的坚定决心——我要多吃点!

　　用料：

　　牛里脊肉 400g

　　青笋 100g

　　香芹 50g

　　蒜泥 25g

　　葱 50g

　　姜末 25g

　　郫县豆瓣酱 1汤匙(15g)

　　干辣椒 50g

　　花椒 20g

　　生抽 2茶匙(10ml)

　　鸡精 1茶匙(5g)

　　蛋清 半份

　　胡椒粉 1/2茶匙(3g)

　　料酒 2茶匙(10ml)

　　淀粉 1/2茶匙(3g)

　　盐 1茶匙(5g)

　　鲜汤 少许

　　油 适量

　　做法：

　　1、将牛肉洗净切成长薄片，加入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。葱切成马耳形待用。香芹切段，青笋切片备用。

　　2、将干辣椒、花椒炒出香味后盛出，用刀剁碎。

　　3、锅中放油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜末、蒜泥，煸出香味和红油时冲入鲜汤煮开，捞出残渣，将牛里脊片、葱段、生抽倒入锅中，煮约5分钟，然后把牛肉捞出，放鸡精拌匀。

　　4、向剩余的汤料中放入香芹、青笋，煮至八成熟，与汤料一同到在牛肉上，撒上炒好的花椒和干辣椒。

　　5、炒锅内倒入油烧热，把油浇在牛肉上，听见“咝咝”的声音后即可。

　　小贴士：

　　1、肉片上浆时要上浓浆，在肉片刚刚下过煮的时候不要马上来回搅动，以免脱浆。

　　2、炒豆瓣酱的时候用中小火，炒出红油和香味即可，千万不要炒糊。